Idag bjuds på en spansk klassiker. Akkem Manchego DOP produceras i La Mancha-regionen i Spanien, Don Quixotes hemviste. Det är traditionell ost gjord av pastöriserad fårmjölk och lagrad i 12 månader.
Den traditionella användningen av formar gjorda på gräs lämnar ett distinkt, karakteristiskt zigzagmönster på osten (idag används ofta formar av plast med det traditionella mönstret). Manchego-ost är kan göras av både pastöriserad och opastöriserad fårmjölk.
Spaniens populäraste ost finns i olika lagringar, som ung och mild fresco (lagrad i två månader), som medellagrad och lite pikant curado (lagrad ett år) och som extralagrad añejo eller viejo (lagrad ca två år).